Alpkan Koç
Her ülkenin yemek kültüründe bazı ilginç lezzetler var.
Japon mutfağının en dikkat çekici geleneksel ürünlerinden biri olan katsuobushi de bunlardan biri.
İlk bakışta sıradan bir kurutulmuş balık gibi görünse de, aylar süren özel üretim süreci sonunda neredeyse taş kadar sertleşen bu ürün, dünyanın en sert işlenmiş balıklarından biri olarak kabul ediliyor.
O kadar sert bir yapıya sahip ki, bıçakla kesmek yerine özel bir rende yardımıyla incecik tıraşlanarak yemeklerde kullanılıyor.
Yapımı aylar sürüyor
Katsuobushi, skipjack tuna (çizgili orkinos) adı verilen balık türünden hazırlanıyor. Üretim süreci ise oldukça uzun ve zahmetli.
Önce balık temizlenip fileto haline getiriliyor ve haşlanıyor. Ardından kemikleri ayıklanan parçalar günler boyunca odun ateşinde defalarca tütsüleniyor.
Her tütsüleme işleminden sonra balık dinlendiriliyor ve bu döngü haftalarca devam ediyor. Bu sayede balığın içerisindeki nem büyük ölçüde uzaklaştırılıyor.
En kaliteli katsuobushi çeşitlerinde ise süreç bununla da bitmiyor. Balığın yüzeyi özel küf kültürleriyle kaplanıyor, güneşte kurutuluyor ve aynı işlem birkaç kez tekrarlanıyor.
Yaklaşık altı aya kadar uzayabilen bu işlemler sonunda balık son derece sert bir yapıya kavuşuyor.
Anca rendeleniyor
Katsuobushi’nin sertliği o kadar fazla ki, normal bir mutfak bıçağıyla dilimlemek neredeyse imkansız. Bu nedenle Japonya’da geleneksel olarak marangoz rendesine benzeyen özel bir alet kullanılıyor.
Sert balık bloğu bu alet üzerinde ince ince rendelenerek kağıt inceliğinde dilimler elde ediliyor.
Kaynak: 1
