Alpkan Koç
Kurban Bayramı’nda ne yeneceği sorulunca herkesin aklına kavurma geliyor.
Ancak lokum kıvamında bir kavurmaya ulaşmak da o kadar kolay olmuyor.
Peki, hayallerdeki ve tadı damağa gelen kavurmanın sırrı nedir?
ÜÇ BASAMAK
İşin uzmanlarına göre, istenen kavurmaya ulaşmanın üç basamağı var: Kaliteli et, doğru pişirme ve soda.
Gastronomi dünyası, kavurmanın fazla baharat atılarak ya da marine edilerek sunulan bir yemek olmadığını, lezzetin doğrudan etin kendi doğallığından gelmesi gerektiğini vurguluyor.
DİNLENDİRME ŞART
Özellikle Kurban Bayramı sürecinde en çok yaşanan problem, kurbanın kesilmesinden sonra dinlendirilmeden pişirilmeye başlanması.
Etin, sertliğini kaybetmesi için 12-24 saat aralığında serin bir ortamda dinlendirilmesi gerekiyor.
Uzmanlar, lezzet açısından tercih edilmesi gereken etin renginin de pembe olduğunu belirtiyor.
KENDİ YAĞINDA
Pişirme kısmında ise en önemli kısım etin kendi suyunda, kendi yağında doğru ısı dengesinde pişmesi.
Pişirmesi aşamasında ilk olarak sığır iç yağı veya kuyruk yağı tencereye alınarak eritilir ve kıkırdakları süzülür.
Dinlendirilmiş ve kuşbaşı doğranmış etler, iyice kızdırılmış tencereye eklenerek yüksek ateşte mühürlenir. Bu işlem, etin suyunun ve lezzetinin içinde kalmasını sağlar.
Rengi dönen etler suyunu salıp tekrar çekene kadar, tencerenin kapağı kapalı şekilde çok kısık ateşte bırakılır.
Etin sertleşmesini önlemek için tuz ve isteğe bağlı karabiber, et tamamen yumuşayıp pişmeye yakınken, yani indirmeye son 10-15 dakika kala eklenir.
GİZLİ FORMÜL: SODA
Son yıllarda sert etleri hızlı bir şekilde yumuşatabilmek, liflerini açıp o arzu edilen lokum kıvamına getirebilmek için kullanılan gizli yöntem ise soda kullanımı.
Sodanın asidik yapısı ve içerdiği mineraller, etin içindeki bağ dokularının gevşemesini sağlıyor.
Kavurma yaparken etler mühürlenip kendi suyunu çekmeye başladıktan sonra, tencereye eklenecek bir çay bardağı veya yarım şişe soda, pişme süresini yarı yarıya kısaltır.
Soda, etin kurumasını önleyerek içinin nemli ve yumuşacık kalmasını sağlar. Üstelik tamamen doğal bir mineral kaynağı olduğu için yemeğin tadında herhangi bir yapaylık bırakmaz; aksine etin ağızda dağılan bir yapıya bürünmesini garantiler.
Kaynak: Ensonhaber Haber Merkezi
